Champiñones "Zubía" con brandy de Sanlúcar.

LAS RECETAS DE ARANTZA
Esta receta tiene su historia. En la plaza de Benta Berri del barrio del Antiguo de Donosti existía en los años 70 un bar muy popular, entre otras cosas por su pintxo de champiñones en salsa. Su receta era casi una pócima secreta que, años después, llegó a nuestras manos. Hemos acompañado la receta con un singular brandy de Sanlúcar.

Conchi Zubía y Alfonso (Alpontxo) Picabea fueron durante muchos años, y hasta comienzos de los años 80, los propietarios de un bar en la plaza de Benta Berri, en el barrio del Antiguo de San Sebastián, llamado Bar Zubía, un bar «jatorra» como pocos, cuya parroquia más fiel provenía de la ya desaparecida fábrica de cervezas «El León». Conchi era la autora de uno de los mejores pintxos de champiñones que se hayan comido en la capital mundial del pintxo. Juanjo consiguió el secreto de la receta a través de su padre y nos la envió hace unos meses cual pócima secreta.

Hemos querido emplear para la receta un brandy de Sanlúcar de Barrameda, un auténtico elixir de color ámbar-caoba dorado y pálido, un brandy «Solera» que le va a transmitir al plato todos los aromas del destilado en alquitaras y el envejecimiento en botas de roble, y que conserva ligeras notas salinas. Vamos con la receta:

INGREDIENTES:
500 gr. de Champiñones.
3 dientes de ajo.
1 cayena.
2 cucharaditas de harina
2 cucharadas de tomate frito.
Pimienta blanca molida.
Brandy de Sanlúcar.
Caldo de carne o pollo.
Sal y AOVE

Manos a la obra:
Comenzamos por limpiar los champiñones con un trapo húmedo. Se aconsejan champiñones de tamaño mediano para guisarlos enteros y no tener que cortarlos. En una cazuela ponemos dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra con una o dos cayenas, al gusto de picante, y cuando esté caliente, a «fuego alegre», añadimos los champiñones y los doramos, sin parar de moverlos. Inmediatamente añadimos el ajo picadito.

Cuando empiecen a dorarse los champiñones y el ajo, añadimos dos cucharaditas de harina y seguimos rehogando sin dejar de moverlos. Posteriormente añadimos pimienta blanca y el brandy, y seguimos rehogando hasta que el alcohol evapore, tras lo cual añadimos dos o tres cucharadas de tomate frito y removemos.

Por último incorporamos el caldo, hasta cubrir los champiñones, y la sal. Dejamos cocer a fuego más bien bajo durante 20 minutos. Tienen que quedar con la salsa espesita y oscura.

Para preparar los pintxos cortamos rebanadas de pan, colocamos en cada rebanada dos o tres champiñones sujetos por un palillo y echamos por encima un poco de la salsa de los champiñones.