Sopa de pescado vasco gaditana.

La sopa de pescado es una típica receta de la cocina tradicional vasca. La vamos a realizar con productos del Mercado de Cádiz. Pescados frescos blancos o de roca, mariscos y verduras frescas. Y además, con un buen brandy de Jerez. Una sabrosa receta vasco-gaditana que, a buen seguro, os va a gustar.

Llega el otoño, y con él el fresquito, lo que anima a tomarse una sopa calentita y sabrosa. La sopa de pescado es uno de los platos más típicos de la cocina vasca, y muy habitual en los menús navideños. La abundancia de pescado fresco en los mercados gaditanos nos permite prepararla en nuestras casas en cualquier época del año.

Juanjo nos ha enviado esta receta de sopa de pescado desde Donosti, y os puedo asegurar, porque la hemos probado, que le sale bordada. Y nos hemos acercado al Mercado de Cádiz, la Plaza para los gaditanos, para hacernos con el pescado más apropiado y las verduras más frescas. En esta ocasión hemos comprado un excelente rape y unas cabezas de merluza, además de unos mejillones gallegos, unas almejas, y unos langostinos de Sanlúcar. Otros pescados como la kabraroca o la gallineta, también son muy apropiados para esta receta. El brandy de Jerez le terminará de dar el toque gaditano perfecto

Ingredientes: para 6-8 personas.

1 o 2 cabezas de merluza, según el tamaño, y una espina central de la misma; un rape mediano.

150 gr. de almejas; 200 gr. langostinos;10 mejillones.

2 cebollas grandes; 2 puerros; una ramita de perejil.

1 sopako (o media barra de pan duro).

1 vasito de brandy de Jerez.

6 cucharadas de tomate triturado.

Sal y aceite.

: La cocción inicial.

: La «farsa».

: El rape y el marisco.

Manos a la obra:

1. Pongo a cocer en un puchero grande el pescado, las espinas de la merluza y el rape, las cabezas de merluza, y 8 o 10 mejillones. Para 1 kilo aproximado de pescado limpio, aparte de espinas, huesos y cabezas, pongo unos 4 litros de agua, aunque luego me sobre caldo, que vendrá bien para la correcta dosificación. Añado 2 cebollas grandes y 2 puerros, partido todo por la mitad, y sal. Dejo hervir suave durante 10 minutos, quitando la espuma que se forma. Le añado un ramito de perejil para reducir la espuma.

2. En una sartén grande pongo aceite a hervir, sofrío las cabezas de langostinos, y le añado el sopako en trozos medianos. En Cádiz es difícil encontrar ese tipo de pan, pero se pueden cortar pequeñas rebanadas de un pan duro, y tostarlo al horno. Pongo a rehogar, y si chupa mucho aceite le añado algo más. Añado las verduras cocidas troceadas y caldo, con cuidado, porque suelta vapor. Lo dejo un poco espeso, y le añado un vasito de brandy; dejo evaporar el alcohol y le pongo los mejillones cocidos picaditos y seis cucharadas de tomate triturado de bote. Le voy añadiendo caldo a fuego suave, lo que vaya necesitando, teniéndolo siempre ligeramente caldoso. Remuevo de vez en cuando, y dejo cocer durante unos 30 o 40 minutos. Por último, lo paso por un pasapuré no muy fino a un puchero hermoso.

3. Ahora le añado el caldo hasta conseguir el espesor deseado; mejor no añadir demasiado por si queda muy ligero, y a continuación el pescado desmenuzado de las cabezas de merluza y en trozos un poco grandes, los trozos de la cola de rape, las almejas, y las colas de langostinos peladas. Dejo hervir a fuego suave unos 10 minutos, añadiendo más caldo, dependiendo del espesor que quieras darle. Ojo al hervir que no se agarre, mover con una espátula el fondo del puchero. Y ojo con el calor; como lleva tomate, se puede cortar y picar.