¡Aquí hay tomate! Del "tomate del país" al "tomate del terreno".

Mi experiencia con los tomates es muy temprana. Todavía recuerdo las visitas con la amá al caserío de la María, en el barrio del Antiguo de San Sebastián, para comprar los apreciados tomates «del país», o las visitas a las huertas de Albelda de Iregua, en la Rioja, de donde procedía mi amona, y regresar con un buen puñado de tomates «pera» que comía sobre la marcha, y a duras penas llegaban a su destino. Hoy en día, cuando llega la temporada veraniega, nunca faltan en nuestra mesa al mediodía y a la noche.

¿Es el tomate una verdura, o una fruta? Tan suculento y sabroso producto de la huerta es, ante todo, uno de los manjares de las mesas veraniegas. En ensaladas, salmorejos y gazpachos, o guisado y acompañado de un buen bonito del norte, se convierte en este periodo estival en uno de los reyes de nuestras mesas. Y si además es del bueno, mucho mejor. El camino del cultivo del tomate es largo y complejo. Algo para especialistas en semillas y variedades. Para una introducción conviene leer el siguiente artículo.

El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. Los Mexicas o aztecas lo conocían como xïctomatl, fruto con ombligo. Debido a esa palabra azteca «tomatl» los conquistadores españoles lo llamaron «tomate«.

«Tomate del terreno» de Benamahoma.

1. El tomate del país.

En el País Vasco el tomate es uno de los productos de temporada más apreciados. Los mercados y fruterías lo ofrecen con el distintivo «tomate del país«, una denominación demasiado genérica para las distintas variedades que se cultivan en las huertas de los caseríos de Euskadi, unas autóctonas, y otras no. Entre las autóctonas hay que destacar el «Rosado de Aretxabaleta«, «Pikoluze», «Plano de Erandio, «Igeldo», «karkiano», etc. Estas variedades ofrecen un intenso sabor y carnosidad, y son muy apreciadas por los consumidores. Pero las variedades más cultivadas siguen siendo «Jack y Robin» dos variedades híbridas de fuera del País Vasco, que ofrecen un mejor rendimiento y uniformidad. Cosas del mercado y de un asunto polémico, la producción y gestión de las semillas.

«Tomate del país» en el Mercado de la Bretxa de San Sebastián.

«Tomate del país».

La fundación «Kalitatea» emite un sello de calidad denominado «Eusko Label«, un sello que se encuentra en muchos de los tomates de los mercados vascos, y que certifica que están cultivados en Euskadi de manera respetuosa con el medio ambiente. Por otro lado, cada vez está más extendida la producción ecológica, que prioriza la variedad autóctona «Rosado de Aretxabaleta«.

«Tomate del país» con el distintivo «Eusko Label» de calidad.

2. El tomate gaditano del terreno.

El «tomate del país» en Cádiz es equivalente en cierto modo al «tomate de Conil«. No hay un puesto de los Mercados y fruterías que, más allá de su procedencia real, no venda sus tomates con tal denominación. La cooperativa Las Virtudes de Conil mueve en torno a 16 millones de kilos de tomate, con un destino local y nacional. Una producción industrial bajo criterios de rendimiento, uniformidad y conservación, que utiliza las variedades «Matías«, «Matissimo«, y SVTH1214, de la firma Seminis.

Sin embargo están muy extendidas en la provincia, en especial en algunos municipios, las pequeñas huertas de producción limitada y con variedades autóctónas. Es el «tomate del terreno», por lo general mucho más sabroso y carnoso que los tomates más comerciales, el «tomate de Mercadona», como lo llaman algunos amigos. Para comer buen tomate en Cádiz solemos desplazarnos a Benamahoma y Benaocaz, donde nuestros amigos Pepe y Miguel cultivan sendos huertos con variedades autóctonas y cultivo ecológico: una delicia.

En la huerta de Pepe Nieto en Benamahoma.

«Tomate del terreno» de la huerta de Pepe Nieto en Benamahoma.

«Tomate del terreno», de Benamahoma.

Sobre este asunto de las semillas y la producción ecológica tuvimos ocasión de asistir recientemente al interesante seminario y cata que organizó nuestro buen amigo Ramón en su sugerente Bodega y Almazara Sancha Pérez, en las afueras de Conil de la Frontera (os recomendamos una visita). Y de paso pudimos saborear algunas de las variedades autóctonas y ecológicas que se producen en la provincia de Cádiz de la mano de la Asociación Malasjierbas.