Antxoas a la papillote

Las recetas de Arantza.

Hoy os traigo un plato que prepara habitualmente mi padre en temporada de antxoas. Me gusta especialmente preparar este plato con antxoas de tamaño intermedio que compro en el Mercado de Cádiz y más ahora, que encuentro sin dificultad la sidra en la tienda de vinos Magerit. Pero nunca lo he visto ni comido fuera de casa, por lo que antes de ponerme a escribir esta entrada he investigado un poco.

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Parece ser que se trata de un plato típicamente donostiarra, preparado sobre todo en las sociedades gastronómicas. He encontrado una receta de Arguiñano y otra de David De Jorge, aunque ninguna de las dos es exactamente como la que aprendí de mi padre. Luego me he acordado que hace tiempo compré un libro titulado La cocina de Shishito en la Belle Epoque, en el que el critico grastronómico Juan José Lapitz, recopila las recetas de quien ”fundó una de las primeras escuelas cocina que se tenga noticia en Donostia: el cocinero Félix Ibarguren, más conocido como Shishito”. Y ahí estaba la receta que, aunque con alguna variante, se asemeja más a la que yo practico. Lo que no he encontrado en ningún sitio es el origen del nombre, así que, si algún/a de vosotros/as lo conoce, que nos lo envíe.

Ingredientes (para 3 personas):

1\2 kg de antxoas (boquerones) de tamaño mediano

2 cebollas

1 guindilla o cayena

1 vaso de sidra (en euskera sagardo)

Perejil picado

Manos a la obra:

Lo primero que haremos es limpiar bien las antxoas quitándoles la cabeza y las tripas. Si queréis, también podéis quitarles la espina y dejarlas abiertas en forma de libro. A vuestro gusto.

Mientras tanto, habremos puesto a pochar, en una cazuela con aceite de oliva virgen, las dos cebollas cortadas en juliana fina, así como la guindilla (para quien le guste, también admite ajo, aunque yo no se lo pongo). La cebolla deberá pochar durante un tiempo prolongado, a fuego muy bajo para que no coja color. Para ayudar al pochado, salaremos un poco la cebolla al comienzo.

Una vez tenemos la cebolla en su punto, subimos el calor y, cuando comience a hervir, echamos las antxoas y meneamos un poco la cazuela, para a continuación echar el vaso de sidra. Dejamos que suba de nuevo el calor, para que se evapore el poco alcohol que tiene la sidra, aproximadamente un minuto, espolvoreamos el perejil y retiramos la cazuela del fuego, dejándola reposar durante unos cinco minutos….y listo para servir este plato en el que nuevamente unimos Cádiz (boquerón) con Euskadi (sidra).

Espero que os animéis a preparar las antxoas de este modo. No os defraudarán. ¡Ah, y si sabéis algo más sobre la historia de la receta, espero que lo compartáis con nosotros!

¡Buen provecho! On egin!