Bacalao al pil pil

Hoy tenemos un plato tradicional de la cocina vasca, cuyo nombre me suena a baile. Será porque se prepara haciendo bailar a sus dos principales protagonistas: el bacalao y el AOVE (Aceita de Oliva Virgen Extra). Es un plato sencillo, con pocos ingredientes, pero de resultados espectaculares por lo exquisito. Además de un buen bacalao salado y un buen AOVE de sabor suave, necesitaremos unos dientes de ajo y unas anillas de guindilla roja. No precisa guarnición, aunque si queréis podéis acompañarlo con unas patatas fritas, cortadas en rodajas gruesas. 

Antes de empezar con la cocina me gustaría apuntar algunas cosas importantes:

– Haceos con una buena materia prima: un buen bacalao salado en trozos no muy gruesos, esta vez de origen Feroe y comprado en Ultramarinos Bar El Veedor, y un AOVE de sabor suave pues no tiene que predominar el sabor del aceite sobre el del bacalao. Tengo que insistir en la calidad del bacalao, porque algunas cosas que venden como bacalao, pero que no lo son, puede ser maruca o algo parecido, no dan el mismo resultado final, ya que no tienen esa gelatina o suero que tiene el bacalao ni, por supuesto, su sabor.

– No es un plato que se pueda improvisar: necesita su tiempo de desalado y su ratito de cariño y cuidado al cocinarlo.

– Todos los pasos en la preparación de este plato son muy importantes:

1.- Desalar el bacalao: antes de ponerlo en agua le quitamos la sal poniéndolo bajo el chorro de agua fría. El agua que utilicemos para el remojo tiene que estar muy fría para que no se abra el bacalao (podéis echarle unos cubitos de hielo) y el recipiente permanecerá en el frigorífico durante todo el desalado. Este proceso dura entre 24 horas, si son trozos finos y 36 o 48 horas, si son más gruesos. Durante ese tiempo iremos cambiando el agua tres veces cada 24 horas, por ejemplo mañana, mediodía y noche. Si ponemos los trozos con la piel hacia arriba facilitaremos el desalado.

2.- Quitar el exceso de agua: una vez desalado el bacalao, lo secaremos entre dos paños de cocina para quitar el exceso de agua. Es muy importante para que pueda ligar bien la salsa, puesto que necesitamos que el bacalao suelte el suero o gelatina, pero no agua. Un exceso de agua haría que la salsa no ligara bien. También quitaremos las espinas que pudiera tener, procurando no romper mucho los trozos de bacalao.

3.-Poner en una cazuela de barro el AOVE a templar y echar los ajos troceados junto con la guindilla; la temperatura del aceite no tiene que ser muy alta, se trata de que emulsione con los ajos y la guindilla para que tome parte de su sabor. La cantidad de ajos y de guindilla la dejo a gusto del consumidor. La cantidad de aceite debe de ser generosa, prácticamente tiene que cubrir el bacalao y hay que tener en cuenta que los trozos de bacalao deberán bailar en el aceite posteriormente.

4.- Una vez dorados los ajos, los retiramos y reservamos. Colocamos los trozos de bacalao en el aceite y, ahora viene la pregunta del millón ¿con la piel hacia arriba o hacia abajo?. Parece que casi todos los cocineros/as dicen que primero la piel hacia arriba para que suelte el suero en el aceite a través de las lajas de carne, por lo que hacemos caso a los expertos y lo ponemos de esta manera y lo dejamos emulsionar en el aceite mientras suelta el suero (más o menos 10 minutos). Siempre con el aceite muy templado, casi podríamos meter el dedo sin quemarnos. Si ves que el aceite se calienta demasiado apartas la cazuela del fuego para que temple.

5.- Cuando ya ha soltado el suero, verás unas bolas blancas en el fondo de la cazuela, sacamos los trozos de bacalao a un plato y reservamos. También quitamos gran parte del aceite con cuidado de no quitar el suero

6.- Y ahora a bailar la cazuela: hacemos movimientos circulares suaves para que vaya ligando el suero con el aceite; si vemos que está muy líquido, echamos un poquito más del aceite que hemos retirado anteriormente. En este proceso la cazuela va y viene del fuego, es decir, la ponemos a calentar y cuando ha cogido temperatura la sacamos y la meneamos para que ligue; cuando se enfríe, otra vez a calentar y así hasta que la salsa esté ligada. El bacalao que tenemos reservado estará soltando más suero, que iremos incorporando a la salsa poquito a poco, al igual que el aceite. El resultado tiene que ser una salsa suave, ni muy líquida ni muy espesa, bien ligada.

7.- Una vez terminada la salsa volveremos aponer los trozos de bacalao en la cazuela para que se atemperen, esta vez con la piel hacia abajo o hacia arriba según os guste presentarlo en el plato, dónde lo adornaremos con los ajos y las guindillas que teníamos reservadas.

Con estos pasos, espero que os salga un buen bacalao pil-pil. Pero no sería la primera vez que oigo decir a alguien que no le sale bien, que no le liga la salsa….. Si es así, no os desesperéis,  hay algún truco para que salga: podéis utilizar un colador y “batir el aceite con el suero” o también hacerlo suavemente con unas varillas. No sale exactamente igual, pues la salsa coge más aire, pero sale.

Habitualmente yo lo hago como lo aprendí de mi padre, sin sacar los trozos de bacalao, bailándolo con el aceite para ir ligando la salsa según va soltando el suero. Os aconsejo que lo hagáis siguiendo los pasos descritos, al menos hasta cogerle el truquillo, y ya podréis hacerlo como un/a cocinero/a de sociedad gastronómica vasca. Hace unos años inventaron una cazuela con movimiento para hacer el pil-pil y creo que fue un éxito en las sociedades gastronómicas. Os dejo un vídeo para que veáis cómo es y cómo baila la cazuela.

Para terminar una curiosidad: ¿sabéis a qué familia de peces pertenece el bacalao? A los Gadidae, siendo su nombre científico Gadus morhua. En euskera de llama Bakailu. Creo que por estos datos y por lo bueno que es deberíamos adoptarlo en Euskádiz.

Hasta la próxima receta, espero vuestros comentarios y aportaciones. ¿Se anima alguien a mandarnos su plato favorito?

Arantza González

Obra bajo licencia Creative Commons

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