De Zestoa a Cádiz. "De Norte a Sur".

Ángela y Yone son dos vascas de Zestoa (Gipuzkoa), que han abierto, a primeros de este año, un restaurante de cocina vasca en el corazón del casco antiguo de Cádiz, en la calle Zorrilla. Su nombre es «De Norte a Sur», y ya cuentan con una fiel clientela, en especial de vascos y gaditanos.

Ambas tienen una larga experiencia como trabajadoras de hostelería en el hotel Arozena de su localidad natal. Ángela es cocinera y domina la cocina tradicional vasca a la perfección, mientras que Yone se encarga del servicio junto a Arkaitz, el hijo de la primera. En nuestra ronda de txikiteo gaditano nunca falta una visita a «De Norte a Sur», para disfrutar de un txakolí de Getaria o de una botella de sidra de Tolosa. Nos han querido contar su experiencia a Euskádiz.

1. ¿Por qué un restaurante vasco en Cádiz? ¿De quién fue la idea?

Inicialmente fue un proyecto para mi hija, pero por distintas circunstancias tuvimos que hacernos cargo del negocio mi hermana Yone y yo. Pensamos que era una oportunidad para aprovechar nuestra experiencia y nuestro conocimiento de la cocina vasca tradicional, y poder así ofrecer algunos de los platos más típicos, que para algunos clientes serían una novedad, y para otros muchos que degustaron esta cocina en sus viajes al País Vasco, sería la ocasión para recordar la experiencia gastronómica que disfrutaron. Y para tantos vascos que hay en Cádiz, somos un trocito del País Vasco en esta ciudad.

2. ¿Qué platos de cocina vasca ofrecéis?

Hemos optado por los más populares: el bacalao al pil pil; lomos de merluza con almejas; tortilla de bacalao estilo sidrería; bonito del norte con piperrada; txipirones en su tinta; alubias de Tolosa; chuletas de viejo; y un largo etcétera.

3. ¿Y cuáles son los más demandados?

Los platos de pescado son los más demandados, sobre todo el bacalao al pil pil, la cola de merluza a la donostiarra y, como no, la tortilla de bacalao. Son los tres platos estrella.

4. ¿Quienes acuden a vuestro restaurante? ¿La mayoría son clientes gaditanos, o acuden también vascos residentes o de paso?

Tenemos una clientela fabulosa que disfruta mucho de la buena comida. Muchos gaditanos y de pueblos cercanos informados por el «boca a boca». También nuestros paisanos vascos, siempre fieles al txikiteo, a la comida vasca y al txakolí o la sidra. Un cliente habitual es el gran Selu, el rey de las chirigotas, que disfruta a tope con nuestra cocina.

5. ¿Qué impresiones estáis recibiendo de vuestros clientes gaditanos?

No tenemos palabras para explicar el agradecimiento que nos muestra la mayoría de nuestros clientes, que se van encantados de la experiencia, nos recomiendan en cuanto tienen ocasión, y vuelven de nuevo a visitarnos en cuanto pueden, todo un privilegio.

6. Habéis elegido Chiclana de la Frontera como residencia y, sin embargo, habéis abierto un restaurante en Cádiz, ¿A qué es debido?

Cádiz es singular en muchos aspectos, aunque en materia de cocina se estile una cocina menos elaborada, como el rico y típico pescado frito. Pero en Cádiz cada vez se abren más establecimientos innovadores, que apuestan por tapas y platos elaborados, y con mucho éxito. La cocina vasca siempre se hace hueco y pensamos que Cádiz era el lugar ideal para poder ofrecer nuestra experiencia.

7. ¿Qué es lo que más os atrae de la provincia de Cádiz? Notáis muchas diferencias con el País Vasco?

Aquí se vive muy bien, parece que el tiempo pasa más lento. Nos llama la atención que la gente casi siempre está contenta y, aunque al principio nos costaba entenderles, la verdad es que da gusto hablar con ellos. La diferencia con el País Vasco es evidente en muchos aspectos, pero tenemos muy buena sintonía con los gaditanos. Hay que recordar que llevábamos varios años viniendo a veranear a Chiclana.

8. ¿Qué os parecen los gaditanos? ¿Qué os llama la atención de la gente de esta tierra? ¿Son tan diferentes a los vascos como a primera vista parece?

Muchas veces funcionan los tópicos, y realmente hay gente para todos los gustos. «Hay gente pa to». Pero en general los gaditanos nos parecen gente estupenda y muy agradecida, dispuestos a echar una mano. Podemos ser diferentes en algunas cosas, pero congeniamos muy bien. Sólo tenemos palabras de agradecimiento para esta ciudad y esta tierra.

Ya sabéis, si vivís en Cádiz y queréis disfrutar de alguno de los platos típicos de la cocina vasca, o venís de visita a la capital gaditana, en «De Norte a Sur» tenéis a dos alegres y singulares vascas que os van a recibir con todo su cariño.