Guisantes con patatas o, en gaditano, chícharos con papas.

LAS RECETAS DE ARANTZA.

Hoy quiero presentaros una receta sencilla pero muy sabrosa que se elabora de igual modo en Euskadi que en Cádiz, solo que los ingredientes tienen distinta denominación. Cosas de la cultura y el lenguaje.

Cuando llegué a Cádiz me hacía mucha gracia el nombre que se daba a los guisantes: chícharos que, pronunciado con acento gaditano, suena algo así como “xíxaro” en euskera. Otro nombre que también me costaba recordar cuando iba al Mercado de Cádiz era alcaucil, que yo conocía simplemente como alcachofa, ingrediente que también se le puede añadir a este plato. Es más, en Cádiz hay un plato muy típico que son los chícharos con alcauciles: guisantes con alcachofas.

Los ingredientes:

Manos a la obra:

Tras desgranar los guisantes, los lavamos un poco bajo el agua. En una cazuela baja, puede ser de barro perfectamente, ponemos a pochar con aceite de oliva virgen extra, un poco de cebolla fresca picadita y/o, si tenéis a mano, la parte blanca de un puerro también picadito muy fino. Mientras se pocha la cebolla y/o el puerro, vamos pelando unas patatas (papas en gaditano) y las contamos en rodajas de más o menos 1 cm.

Cuando ya está la verdura pochada, ponemos los guisantes o chícharos en la cazuela, echamos un vasito de manzanilla o vino blanco y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Echamos las patatas, sal y agua (justo hasta cubrir) y dejamos a fuego lento durante ½ hora o hasta que los guisantes estén hechos.

Así solos están magníficos, pero también les podemos añadir unos alcauciles o alcachofas frescas, o unos los “romanos” (una variedad de alcachofa con la cabeza redondeada y más compacta que la de Tudela), a las que habremos quitado las hojas exteriores y los rabos (si queréis se los podéis dejar, pero a mí no me gusta mucho esa textura que tienen los rabos de las alcachofas). Las alcachofas, o los romanos, los guisaremos junto con todo lo demás: las pondremos encima de las patatas y se harán en el mismo tiempo.

Nota: a los romanos hay que quitarles más hojas exteriores que a las alcachofas, pues son más duras y leñosas. Para que no se pongan negras/os (alcachofas/romanos) mientras les quitamos las hojas externas, cortamos la punta y los tallos, yo suelo ponerlos en un recipiente con agua y unas ramas de perejil (también se le puede echar un poco de zumo de limón, pero el perejil actúa exactamente igual como antioxidante y no da sabor a la verdura) Si tenéis glotones en casa, podéis añadirle en los últimos minutos de cocción un huevo a escalfar, o como dirían en Cádiz: añadir un huevo “en to lo alto”.