Patxarán de la Sierra de Cádiz.

Estamos acostumbrados a identificar al pacharán como un licor típico de Navarra, donde ya se bebía en la Edad Media. Nos hemos acercado a la Sierra de Cádiz para conocer su modelo artesanal de producción, recoger unas endrinas y preparar unas botellas que beberemos en navidades.

El pacharán es un licor rojizo obtenido por la maceración de endrinas. Sus ingredientes fundamentales son dos: las endrinas (fruto de color azulado que produce el arbusto «prunus spinoza», más conocido como endrino), y el aguardiente anisado. En algunas zonas son partidarios de añadir otros componentes como granos de café, manzanilla, canela, etc.

Aunque se sabe que ya era consumido durante la Edad Media, en especial en el territorio de Navarra, su comercialización se produjo a comienzos del pasado siglo, y fue extendiéndose a otras regiones cercanas. Existe una gran tradición en la elaboración de patxarán por métodos artesanos entre los navarros, algo que se ha ido extendiendo paulatinamente a aquellas regiones y zonas donde crecen los endrinos.

: Endrinas de la Sierra

: Madurando

: La recolección

Nuestra afición al senderismo nos ha permitido encontrarlos en la Sierra de Cádiz, en especial en la zona próxima a la Sierra del Endrinal, entre Villaluenga del Rosario y Grazalema, y este año nos hemos animado a preparar pacharán utilizando aguardiente anisado especial para su elaboración, traído desde el País Vasco (Vinos Eceiza, de San Sebastián), y una mezcla de anís seco y dulce elaborado por Bodegas Holgado, de la localidad gaditana de Prado del Rey.

Dados los calores prematuros que hemos tenido en la provincia de Cádiz, este año las endrinas han madurado muy pronto, y ya a finales de Julio hemos podido recolectar los primeros frutos maduros en los extensos matorrales entre Villaluenga y Grazalema.

La elaboración artesanal que se realiza en algunos pueblos de la Sierra de Cádiz, ha desarrollado recetas autotóctonas que hemos intentado recopilar charlando con los lugareños. Con ligeras variantes, en algunos casos llegan a añadir clavo y otros componentes, la receta típica incluye, junto a las endrinas (entre 150 y 200 gr por litro) y el anisado, unos granos de café y canela en rama.

En nuestro caso hemos alternado la receta navarra con la receta de la sierra gaditana, y el anisado vasco con el de Prado del Rey. El resultado de todo ello, y la cata correspondiente, la realizaremos en las fiestas navideñas, tras cumplir con el periodo mínimo de maceración de tres meses, mover periódicamente las botellas y proceder al necesario filtrado.