Hablar de Alejandro Aragón Oliva es hablar de carne de Retinto y «chicharrones de Chiclana». A Alejandro le encontraréis en los puestos 57 y 58 del Mercado de Cádiz y, si es sábado como hoy, cocinando los chicharrones a la antigua usanza. Como no me crié en Cádiz, sino en la otra punta de Euskádiz, no puedo comprender en su totalidad la emoción que muchos gaditanos sienten cuando rememoran el olor de los chicharrones de la Plaza, un olor proveniente de su elaboración “in situ”, una tradición que ha ido desapareciendo paulatinamente.
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Pero no sólo los gaditanos/as “mueren” por sus chicharrones. No conozco un vasco/a que visite Cádiz que no sucumba al placer de esta papada frita de cerdo con especias. Y no son pocas las veces que me he tenido que acercar hasta Ultramarinos Veedor para encargarlos, envasarlos al vacío y enviarlos a Donostia y alrededores.
Alejandro me ha contado el proceso de elaboración y yo os lo cuento tal cual: en la olla coloca inicialmente la “pella” del cerdo que, al calor del fuego, se derrite y sirve de base para cocinar la carne. Incorpora posteriormente la papada de cerdo ibérico troceada y añade orégano, sal, y ajo; cocina durante unas dos horas y, un poco antes de sacar los chicharrones, espolvorea un poco de pimentón dulce, lo que le aporta el color necesario. El producto es un manjar celestial que debéis probar obligatoriamente en una visita a Cádiz, y si los queréis recién hechos os recomiendo comprarlos un sábado en el Mercado de la capital o en el de Chiclana.
Os dejo una receta adaptada para poderlos hacer en casa. Espero que os gusten.
Y ya sabéis, es un pecado viajar a Cádiz y no probar sus chicharrones.
Postal de Arantza González
Obra bajo Licencia Creative Commons.
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