Rabo de toro al oloroso.

En abril visitamos una de las ganaderías de toro bravo más importantes de la provincia de Cádiz y dio la casualidad de que, al poco tiempo, cuando fui al Mercado de Cádiz, el carnicero al que compro habitualmente, Alejandro de los puestos 57-58 y que vende una carne excepcional de retinto, tenía rabo de toro de una ganadería de la zona de Vejer, por lo que me decidí a prepararlo. Ya hacía más de un año que no cocinaba este plato y siempre lo había hecho con vino tinto, pero esta vez tenía en casa un resto de una botella de oloroso y opté por el cambio.

Ingredientes:

1 rabo de toro (también vale de añojo).
2 cebollas, 1 o 2 zanahorias, 1 puerro, 1 diente de ajo, un par de tomates maduros.
1 hoja de laurel, 1 clavo de olor y unas bolas de pimienta negra.
1 pimiento choricero o 1 ñora que habremos puesto a remojo unas horas antes
1 cucharadita de pimentón.
Sal, aceite de oliva virgen y un vasito de oloroso.

Manos a la obra:

Dejad que el carnicero trocee el rabo de toro: sabe perfectamente por dónde hacerlo y además tiene el cuchillo adecuado.

Salpimentamos los trozos de rabo y los sellamos en la misma cazuela en la que lo vamos a cocinar con un poco de aceite de oliva. Hay quien tiene la costumbre de enharinar un poco la carne antes de sellarla, lo que también hará que la salsa quede un poco más espesa. Os lo dejo a vuestro gusto.

Una vez selladas las piezas las sacamos de la cazuela y reservamos.

En ese mismo aceite ponemos a pochar la cebolla y el puerro cortados en trocitos muy pequeños (brunoise), añadiendo un poco de sal para facilitar el pochado. Cuando empiecen a transparentar, añadimos el ajo picadito y damos un par de vueltas antes de incorporar el tomate pelado, sin pepitas y troceado muy pequeño, y la carne del pimiento choricero. Rehogamos un par de minutos e incorporamos los trozos del rabo que teníamos reservado y la cucharadita de pimentón, subimos la temperatura del fuego y añadimos el vaso de oloroso. Cuando se ha evaporado el alcohol, incorporamos las bolas de pimienta, el clavo de olor y la hoja de laurel, cubrimos con agua y dejamos cocer, primero a fuego fuerte, para desespumar y luego a fuego lento durante más o menos 4 horas; los que me habéis seguido un poco sabéis de mi gusto por la cocina lenta. Cuando más o menos quede una hora de cocción incorporamos las zanahoriascortadas en rodajas de 2 mm. aproximadamente.

Las cuatro horas de cocción son orientativas, siempre depende de la carne. Sabréis si está hecho, cuando la carne se separe del hueso. En el rabo de toro no importa que nos pasemos de cocción, pues es una carne muy melosa que va ganando con la cocción, por lo que más vale pasarnos un poco a que nos quede seca y dura. Este es el típico guiso que siempre preparo con al menos un día de antelación, pues mejora con el reposo.

Finalmente la presentación: podéis servirlo tal cual, sólo con la salsa, o podéis acompañarlo de un arroz blanco o con unas patatas fritas gruesas. En este último caso os aconsejo que las incorporéis a la cazuela del rabo de toro, un poco antes de servir, para que cojan el sabor de la salsa.
Ni qué decir tiene, que este plato nos pide un buen vino tinto, y en Cádiz tenemos unos tintos de gran calidad, así como un buen pan para mojar.
Los vascos/as que hagáis turismo por Cádiz encontraréis este típico plato en numerosos bares y restaurantes, tanto en su versión tradicional como en otras formas de elaboración más innovadoras, como la tapa que recientemente comimos en el Bar Cádiz de Medina Sidonia, bajo la denominación de bombón de rabo.