Txipirones a lo Pelayo

El verano es tiempo de txipirones/calamares y en casa nos encantan. Siempre he preparado los begi aundi (calamar grande) troceados y en su tinta, pero esta vez decidí cambiar y compré en el Mercado de Cádiz unos txipirones pequeños que, aunque no eran de potera, tenían muy buena pinta. Mi primera idea fue hacerlos rellenos y en su tinta pero, como eran bastante pequeños y andaban escasos de tinta, no pudo ser. Recordé que en la zona de Getaria, Zarautz, se prepara un plato al que llaman «Txipirones a lo Pelayo», por lo que decidí investigar un poco sobre él y me decidí finalmente a prepararlos de esta forma, que algunos/as reconoceréis como calamares encebollados. Cuentan que el nombre les viene de un bar que había hace años en Getaria, regentado por un tal Pelayo, y que un año de abundancia de txipirón decidió probar con una nueva receta, dando lugar a los «Txipirones a lo Pelayo».

Ingredientes (para 2 personas):

– 1/2 kg. de txipirones pequeños (en mi caso 10 piezas)

– 3 ó 4 cebolletas grandes

– 3 ó 4 pimientos verdes tipo italiano

– 1 guindilla

Para el relleno:

– 1 cebolleta grande

– 1 pimiento verde tipo italiano

– 1 huevo cocido picado

– un poquito de jamón serrano picadito muy fino

– 1 vasito de vino blanco seco (yo utilicé manzanilla de Sanlúcar, aunque también podéis utilizar brandy de Jerez)

Manos a la obra:

Lo más laborioso de este sencillo plato es limpiar los txipirones: hay que quitar la «pluma» que hace de esqueleto y tirar de la cabeza con cuidado para sacar todo el interior, separar los brazos, los tentáculos y la pieza con forma de lengua (sifón) que tiene pegada a la cabeza, desechando todo lo demás. Si veis que la tinta merece la pena, podéis separarla también y congelarla para otras preparaciones como un arroz negro o para otros txipirones que hagáis en su tinta. Hay quien no le quita la telilla rojiza que los cubre. Yo sí lo hice, también les di la vuelta, una vez vacíos, para limpiarlos bien por dentro (a veces tienen arena). Las aletas las dejamos en el cuerpo. Una vez limpios los reservamos en el frigorífico, junto con los brazos, los tentáculos y los sifones.

A continuación cortamos la cebolla y los pimientos en juliana muy fina y los ponemos a pochar en una cazuela con aceite de oliva virgen y un poco de sal. Inicialmente, durante unos cinco minutos, pondremos el fuego fuerte para que la cebolla coja un color dorado, removiendo y teniendo cuidado de que no se nos queme; después bajaremos la intensidad del calor al mínimo y dejaremos que se haga durante una hora y media o dos con la cazuela tapada.

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Mientras se pochan la cebolla y el pimiento, pasamos a hacer el relleno de los txipirones, para lo que picamos más cebolla y pimiento, esta vez en trocitos muy pequeños, y los pochamos en una sartén con aceite de oliva y sal. Entretanto cortaremos los brazos, tentáculos y sifones, también en trocitos pequeños, para incorporarlos a la sartén, donde tendremos ya pochados la cebolla y el pimiento verde. Subimos la intensidad del fuego y añadimos el vasito de manzanilla. Esperamos que se evapore el alcohol, incorporamos el jamón y huevo duro picado y apartamos del fuego para proceder al relleno de los txipirones/calamares con esta farsa, para lo cual utilizaremos una cucharilla de postre y unos palillos de madera para así cerrar el txipiron y no se salga el relleno.

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Una vez rellenos todos los txipirones, los pasaremos por una plancha/sartén muy caliente, en tandas de cuatro o cinco, antes de incorporarlos a la cazuela que contiene esa maravilla de cebolla y pimiento bien pochados, les damos un golpe de calor durante unos cinco minutos y ya tenemos nuestros «Txipirones a lo Pelayo» listos para reposar hasta el día siguiente, pues este es un guiso de los que requiere reposo. ¡Vale la pena esperar al día siguiente para degustarlos!

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Antes de servir los calentaremos un poco y presentaremos los calamares sobre una cama de la salsa de cebolla y pimiento. Espero que os guste esta receta y que disfrutéis tanto como lo hicimos nosotros en casa. Y para aquellos que tengáis la suerte de viajar a la costa guipuzcoana en verano, no dudéis en degustarlos en los numerosos bares y restaurantes que los preparan.

¡Buen provecho! On egin!

Las recetas de Arantza.

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