Una ruta gastronómica emocional por Bilbao

Hace unas semanas Euskádiz presentamos nuestro proyecto en Bilbao. Fue una buena ocasión para volver a recorrer la ciudad y comprobar la importante transformación que ha experimentado en los últimos años. En poco tiempo Bilbao ha pasado del acero de las fábricas al titanio de su Museo estrella, el Guggenheim, volviendo a convertirse en una ciudad muy atractiva para el visitante, una ciudad que se ha sometido a un profundo lavado sin perder su idiosincrasia y tradición. La visita estuvo acompañada de una ruta gastronómica solo apta para bilbaínos o visitantes amantes de la inmersión. Esta es la propuesta que os hacemos, mezcla de recuerdos, buenos consejos y esencias bilbainas.

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Comer en Bilbao es un auténtico placer: desde el chuletón o el besugo de la sidrería asador La Gabarra en el barrio de Deusto, hasta el excelente bacalao del restaurante Bola-Viga, junto a la plaza de toros, pasando por el exquisito pescado y marisco del restaurante Serantes de Licenciado Pozas. Pero os voy a mostrar una ruta y una propuesta más popular y entrañable, un pequeño baño de bilbainismo y tradición.

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12h El aperitivo: “El Palas”, la bodeguilla que nunca tuvo nombre.

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Así titulaba Carlos Bacigalupe en la prensa local un bonito reportaje sobre este establecimiento encantador, este monumento cultural con casi 65 años de vida, este rincón gastronómico sabroso, elemental y popular de la calle Licenciado Pozas 3, un “paraje bilbaíno” y templo culinario, una agradable sorpresa tabernaria que descubrimos de la mano de un bilbaíno-gaditano excepcional: Chema de Diego

Este negocio familiar de los Vallejo de Calahorra ha mantenido su idea original desde que lo fundara Luis Vallejo un 2 de enero de 1950. La barra de madera, las barricas alineadas y unas baldosas que permanecen ajenos al paso del tiempo; ese chispeante porrón de clarete; las “gildas” brillantes y sugerentes: tres aceitunas rellenas de anchoas, una guindilla y una anchoa de Espinosa de los Monteros; esos “montaditos” de bonito en sus distintas variedades, entre los que destaca el completo: bonito desmigado, anchoas, guindillas y una alegría riojana; son la mejor evocación de tiempos de tabernas legendarias, aquellas Bodegas “Donostiarra” que tanto amamos los de la Concha y de las cuales queda algún vestigio actualizado.

A la derecha del local encontraréis una mesa bien abastecida en la que poder degustar, a la carta, alguno de los manjares de la bodeguilla. Yo os recomiendo un “completo”, que podéis acompañar de un porroncillo de clarete si queréis disfrutar de una auténtica experiencia del Bilbao tabernario.

Salud y vida eterna a las tabernas con solera.

14 h Bacalao al pil pil en el Río Oja

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Hay que acercarse hasta el casco antiguo para vivir la siguiente experiencia gastronómica. Un paseíto para bajar el porrón y disfrutar del paisaje del bocho del Ensanche, bajar el Arenal y contemplar esas joyas arquitectónicas del Bilbao del siglo pasado: la Estación de la Concordia, el teatro Arriaga o el kiosko de Ispizua. Allí nos espera un local con solera y buen gusto: el restaurante Río Oja, el paraíso de las cazuelas y el bacalao, cocina tradicional en buenas raciones para combatir las tendencias del pintxo minimalista o los restaurantes de alto coste.

Este es un local con muchos recuerdos. Acostumbraba a acompañar a mi aitá en aquellas ocasiones en que, tras su jubilación, se animaba a coger el tren de vía estrecha que, saliendo de San Sebastián, nos trasladaba hasta la bella estación de Atxuri en Bilbao. La excusa de la excursión era un txikiteo por el casco viejo y un bacalao al pil pil o a la bilbaína en su restaurante favorito de la calle del Perro 4.

Una espectacular barra elíptica repleta de cazuelas de bacalao, chipirones, anchoas, callos y demás os darán la bienvenida. Bonitas estampas añejas relacionadas con el juego de la pelota y unos preciosos azulejos diseñados por mi paisano donostiarra Juan Carlos Eguillor os harán compañía si decidís almorzar en la barra o en alguna de las mesas del bar. Siempre tenéis la opción de pasar al comedor y hacer una comida en condiciones. En nuestro caso optamos por unas cazuelas de bacalao al pil pil (exquisito) y de bacalao con pimientos en la zona de barra, y poder así contemplar el ambiente del txikiteo, esa peculiar tradición social que sigue siendo el santo y seña de la ciudad.

16.30 h Un café de época: Iruña

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Premiado internacionalmente como el mejor café de España el año 2000, y declarado Monumento singular en 1980, este histórico y emblemático establecimiento de los Jardines de Albia de Bilbao, fundado por el navarro Severo Unzúe e inaugurado el 7 de julio de 1903, es todo un referente, punto de encuentro y foco de distintas actividades culturales de la ciudad. A lo largo de sus más de 100 años de vida ha sido testigo de todo tipo de acontecimientos políticos, sociales y culturales, y fue muy frecuentado por los escritores vascos de la época, como Baroja y Unamuno. Yo lo visito en cada uno de los viajes a Bilbao a lo largo de los años.

Su peculiar arquitectura, obra de Joaquín Rucoba, claro ejemplo del estilo neo-morisco o neo-mudéjar inspirado en los arcos de la Mezquita cordobesa o la Alhambra granadina, y tan de moda en el diseño de interiores en Bilbao a finales del XIX y comienzos del XX, destaca por la calidad de sus azulejos, procedentes de las fábricas de la Cartuja y de Pickman y Cía de Sevilla, los techos policromados y su colección de pinturas murales.

El local, que sigue manteniendo su tradición “sanferminera”, se divide en dos grandes espacios de composición decorativa contrapuesta. Mientras en el bar destaca una blanca secuencia de azulejos con motivos publicitarios relacionados con el vino de Jerez, el salón nos sumerge en pleno ambiente morisco. Podéis elegir cualquiera de las dos opciones, en función de vuestro estado de ánimo o el tiempo que queráis dedicar a saborear vuestro café.

La experiencia no os va a dejar insensibles: no es posible visitar Bilbao sin conocer y sumergirse en estos pequeños reductos que conservan las más puras de esencias y tradiciones de la ciudad.